La oferta gastronómica es uno de los factores clave en la identidad del restaurante. Es fundamental en la definición del tipo de restaurante, su posicionamiento en el mercado, el tipo de clientes y la capacidad de generar ventas, siendo sostenible a largo plazo.
Las primeras decisiones estratégicas que debemos tomar son: ¿Qué voy a vender? ¿Qué tipo de comida voy ofrecer a mis clientes? Las posibilidades son infinitas y el mercado es hoy muy diverso en tipos de restaurantes y de ofertas gastronómicas.
Tan importante como el destino, es el camino. A continuación se identifican los aspectos fundamentales a tener en cuenta en el momento de definir la oferta gastronómica para que el resultado final sea lo mejor posible.
Necesidades actuales de los clientes por momentos y motivaciones de consumo
El primer tema a trabajar, y el más importante, es conocer las necesidades actuales de los cliente (ya sean nuestros clientes potenciales o no). Y para ello hay que analizar la competencia, las tendencias de mercado y las ventas actuales de nuestro restaurante.
Capacidad de los RRHH en producir la oferta objetivo
La mejor oferta gastronómica se planifica en el papel y se ejecuta por las personas, y siempre debe producirse con el mismo nivel de calidad y consistencia.
La utilización de escandallos de producción es una herramienta muy importante para garantizar la calidad y consistencia pretendidas. Así mismo, la complejidad técnica de ejecución, las cantidades producidas, organización de producción y control de ejecución son aspectos a tener en cuenta en el momento de definir la oferta gastronómica.
¿El personal de mi equipo de cocina tiene los conocimientos y práctica para producir la oferta idealizada?
¿Qué tipo de formación debo darles antes de iniciar la venta? ¿Serán ellos capaces de aprender cosas nuevas?
Espacio físico y equipos adecuados
El espacio deberá permitir producir de manera lógica, fluida e eficiente. Por ello el tipo y la capacidad de los equipos tiene que permitir la realización de todas las operaciones necesarias. ¿Por qué poner en la oferta un pollo asado si no tengo horno?
La capacidad productiva de los equipos deberá permitir una cadencia de producción adecuada a la demanda en horas punta.
Una oferta gastronómica bien desarrollada permite una utilización equilibrada de todos los equipos de producción disponibles sin sobrecargar uno en particular.
Si el 90% de mi oferta gastronómica son platos a la plancha, puede ser difícil responder a la demanda en las horas punta, al mismo tiempo que el horno o la freidora permanece prácticamente parada.
Disponibilidad y consistencia de los ingredientes
La disponibilidad y consistencia de los ingredientes necesarios de la oferta gastronómica es también un factor muy importante en el momento de su definición.
Las consecuencias de no disponer de los ingredientes suelen ser críticas para el negocio:
- Pérdida de calidad del producto final.
- Ruptura de stocks e incapacidad en ofrecer a los clientes a totalidad de los platos.
- Aumento de coste de comidas y pérdida de rentabilidad.
Estrategia de precios y posicionamiento del negocio
¿Qué debemos analizar en la definición de los precios de venta?
- ¿Cuál es el precio de la competencia para un producto parecido?
- ¿Cuál es el food-cost del producto?
- ¿Cuál es la incidencia de costes laborales en la producción del producto?
- ¿Qué otros costes hay que pagar?
- ¿Qué margen de rentabilidad espero para el producto?
El valor nutricional
Asistimos a una creciente preocupación por el tema nutricional en los últimos años. Hoy es impensable no tenerlo en cuenta a la hora de definir la oferta, sobre todo en determinados conceptos dónde el cliente esté muy preocupado con la nutrición. La mejora del perfil nutricional de la oferta gastronómica se puede trabajar en dos dimensiones:
- Oferta de productos más sanos – Pescado, carnes con bajo contenido en grasa, legumbres, vegetales, grasas mono y poli insaturadas, entre otros.
- Utilización de métodos culinarios sanos – Destacar la producción a la parrilla/plancha con bajo contenido de grasa, o productos cocidos al vapor y asados con poca grasa.
Asimismo la reducción del contenido de sal añadido es otras de las preocupaciones nutricionales. El uso de hierbas aromáticas y especias es una buena estrategia para lograr una reducción efectiva del contenido de sal. Asimismo la cocción al vacío, es también una estrategia muy eficaz en la reducción de contenido de sal. De esto y máshablaremos en más detalle en en un próximo artículo.
Artículo del ISGEG Instituto Superior de Gestión y Gastronomía.www.isgeg.org
Este contenido es parte del curso de PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN Y DISEÑO DE EQUIPAMIENTOS DE COCINA
