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Si bien los términos restaurador y empresario gastronómico tienen casi el mismo significado, hoy queremos familiarizarte con unas ideas que pueden impactar considerablemente tu manera de manejar tu restaurante y hacerlo crecer. Una de las grandes ventajas de conectar constantemente con emprendedores y aprender de ellos, es de identificar patrones de pensamientos y acciones que impactan positivamente sus negocios. Uno de ellos es ponerse en la piel de un empresario gastronómico, que aparte de “restaurar” personas, entiende su negocio, lo analiza y mantiene una posición proactiva para optimizarlo y aumentar sus ventas.
De hecho, los emprendedores que entrevistamos durante las primeras semanas de enero son ejemplos perfectos de un empresario gastronómico. Tanto, Rui Pereira de Della Nonna, Susana Arango de Cosmo Cookies, Gabriel Gómez de Burro Pizzería, Jorge Henao de Apilados de Autor, Jacobo Moreno de San Sebastián y Gustavo Torres, nos demostraron que la clave para responder adecuadamente a los retos del sector se encuentra en considerar el restaurante como un conjunto de procesos logísticos y financieros en lugar de un establecimiento que solo prepara platos.
Y es precisamente lo que deseamos desarrollar contigo hoy: ayudarte a ver tu restaurante como un ecosistema estandarizable, delegable y controlable que puedes manejar estratégicamente para crecer y responder a los imprevistos de la industria.
¿Eres un restaurador o un empresario gastronómico?
Para iniciar con el tema consideramos importante definir correctamente el rol de un restaurador y el rol de un empresario gastronómico.
Por un lado, tenemos el restaurador, que podemos definir como una persona que tiene o dirige un restaurante. Hoy en día, mucho lo llaman “restaurantero”, pero etimológica e históricamente, el título de “restaurador” designa a quien tiene por trabajo dar de comer y restaurar fisiológicamente las personas (con la comida). De hecho, históricamente los restaurantes eran lugar de restauración (tabernas) donde los viajeros y comerciantes podían restaurarse físicamente.
Si bien la definición nos encanta, esta no toma en cuenta lo que se necesita para montar exitosamente un negocio hoy en día y superar los retos de la industria. Pue ser restaurador no significa necesariamente tener un negocio rentable ni exitoso. Podemos hasta decir que el sector gastronómico está lleno de restauradores, pero no necesariamente de empresarios gastronómicos…
Es por esta razón que debemos familiarizarnos con el rol de un empresario gastronómico, que podemos definir como una persona que maneja una empresa, fija objetivos y toma decisiones estratégicas tanto administrativa como comercialmente.
Es decir, una persona que aparte de tener una empresa, toma decisiones en pro de su crecimiento y bienestar. Si llevamos esta definición al ámbito gastronómico podemos concluir que un empresario gastronómico es una persona que fija metas y toma decisiones estratégicas en pro del crecimiento de su restaurante.
¿Entiendes la diferencia?
Mientras que uno prepara comida y el otro hace crecer una empresa. Y es precisamente el problema que muchas personas afrontan cuando inician con su emprendimiento gastronómico y lo que deseamos ayudarte a entender hoy.
Convierte tu restaurante en una máquina.
Entonces, ¿Cómo pasamos de ser restauradores a empresarios gastronómicos?
Pues la clave se encuentra en una analogía que nuestro amigo Rui Pereira nos compartió durante nuestro podcast #22. Durante la entrevista, el empresario recomendó a los emprendedores del sector de considerar su restaurante como una máquina que se debe construir óptimamente y funcionar sola.
Es decir, reunir diferentes componentes y partes que trabajan armoniosa y eficientemente para producir un resultado especifico. En el caso de un restaurante: crear una experiencia. Según el empresario gastronómico, Rui, esta máquina se debe componer de 3 partes muy importantes:
- Un buen producto: es decir una buena cocina que crea una experiencia tanta gustativa como emocional. En otras palabras, una cocina que restaura…
- Buenas personas: tener muy buenas personas que cumplen con roles y objetivos específicos en las diferentes partes del negocio. Tanto operativa como administrativamente.
- Procesos estandarizados: disponer dentro de la empresa estándares que dejan muy claro cómo se ejecutan los procesos según el cargo y responsabilidad de cada miembro del equipo.
Y cuando logras unir cada uno de estos elementos armoniosamente, puedes crear una máquina que podrás no solamente delegar sino también optimizar. Y tú rol como empresario gastronómico, será de velar sobre su buen funcionamiento, tomar decisiones estratégicas y encontrar maneras de hacerla crecer en pro de tus objetivos.
La estandarización es la clave para ser buen empresario gastronómico.
Nos dirás, “¿cómo crear una máquina?”. Pues la clave se encuentra en una palabra que se llama: la estandarización. Es decir, la capacidad de normalizar y volver un estándar una serie de normas, procesos y reglas que ocurren dentro de tu empresa.
¿Por qué es importante?
Por la simple razón que no puedes controlar ni mejorar tus procesos a menos que los hayas convertidos en estándares. Como te lo mencionamos en el punto anterior, tu responsabilidad como empresario gastronómico es construir y mantener una operación eficaz que trabaja armoniosamente para producir y entregar una experiencia que restaura.
Y la medida en la que tu operación sea eficiente depende de la manera en la que la estandarizas. Aunque la tarea puede ser lenta y tediosa, estandarizar los procesos de tu negocio y entender la manera en la que tu equipo trabaja debería ser uno de tus objetivos principales. Pues de esta manera tendrás la capacidad de tomar decisiones estratégicas en pro de tus metas. Lo cual te recordamos, vienen relacionados con al rol de empresario gastronómico.
Y para entenderlo te invitamos a considerar tu negocio como una orquestra donde tu eres el director. Ya que el rol del director (Empresario gastronómico) es establecer el tempo de la pieza musical y dirigir a un grupo de músicos (tu equipo de trabajo) para asegurar la calidad de la obra musical, este debe estudiar, llegar a fondo y entender la obra para liderar y guiar correctamente los artistas.
Pues pasa exactamente lo mismo con tu restaurante: si no profundizas tu conocimiento sobre tu obra musical y no tomes el tiempo de entender los diferentes instrumentos y personas que componen tu orquestra. entonces no te das la oportunidad de entregar una experiencia de calidad.
Esta analogía sugiere que tu rol como dueño de restaurante es primeramente entender tu modelo de negocio y los numerosos procesos que lo componen. Al entenderlos podrás empezar a estandarizarlos y establecer estándares de calidad que tu equipo debería ejecutar y mantener en el tiempo.
Obviamente tu responsabilidad no solo trata de estandarizar sino también asegurarte de que tu equipo cumpla con estos estándares. Es decir, controlar y agilizar la comunicación entre cada departamento para asegurar una operación fluida y eficiente.
Por lo tanto, antes de buscar cómo crecer y tomar decisiones estratégicas, debes primero entrar en un proceso de estandarización que toma en cuenta tareas como la estandarización y el costeo de recetas; la creación de procesos estándares con la ayuda de formatos; el desarrollo de roles y responsabilidades dentro de la empresa y hasta la creación de procesos de compra con tus proveedores.
Un empresario gastronómico debe delegar lo antes posible.
En nuestro podcast #29 con Susana Arango de Cosmo Cookies, le empresaria nos compartió la importancia de delegar los antes posible y desligarse de la parte operativa. Como lo menciona Susana, ella no hubiera sido capaz de montar una empresa que opera en dos ciudades si se hubiera quedado cocinando sus galletas.
Afortunadamente, si lograste estandarizar tus procesos, tienes entonces la capacidad de delegarlos a un equipo de trabajo que puede ejecutar los estándares que has establecido. Es decir que después de crear estándares de calidad para tu empresa, tu rol como empresario gastronómico es también construir un equipo de trabajo que trabaja en pro de tus objetivos y ejecutan estos procesos. Y la calidad de tu equipo viene relacionada con tres tareas claves:
- El proceso de reclutamiento: identificar las personas correctas que tienen tanto la aptitud como la actitud de ejecutar tus procesos.
- La capacitación: brindarles el contexto, la información y las herramientas que tu equipo de trabajo necesita para ejecutar los procesos de manera correcta.
- El control: mantener un ojo sobre la eficiencia y rendimiento de tu equipo para identificar oportunidades de mejora y tomar acción.
Es otro punto clave para tu restaurante ya que permite disociarte de tu operación y regalarte el tiempo para pensar estratégicamente. Es un punto que Michael Gerber subraya en su libro “El mito del emprendedor”, dónde el autor habla de trabajo sobre tu negocio en lugar de trabajar en tu negocio. De hecho, Gerber recomienda montar tu negocio como si fuera una franquicia, creando estándares y procedimientos que aseguran el buen funcionamiento de la operación, su delegación, control y optimización.
Al tener un negocio estandarizado y delegable ganarás tranquilidad y tiempo para enfocarte en lo más importante: optimizar tu restaurante, encontrar oportunidades y responder adecuadamente a las amenazas u oportunidades que se pueden presentar en el camino. De esta manera dispondrás de un negocio a la vez sólido y flexible que se adaptará fácilmente al cambio.
Un empresario gastronómico entiende el entorno de su restaurante.
Si tomas el tiempo de analizar el entorno de tu restaurante te das fácilmente cuenta de que tu negocio es constantemente impactado por factores externos que pueden jugar en favor o en contra de tu crecimiento. Aunque estos factores no se pueden controlar, un empresario gastronómico debería prepararse para responder ante cualquier eventualidad.
¿De qué factores estamos hablando?
Cuando nos referimos a factores externos, hablamos precisamente de todas las fuerzas externas que no puedes controlar pero que pueden impactar tu negocio o la industria en general. En el mundo de los negocios estos factores se dividen entre:
- La política: los movimientos, acciones y decisiones del estado y su impacto sobre los ciudadanos etc.
- El entorno legal: las leyes regulaciones y reglas que fueron establecidas tanto nacionalmente como regionalmente o en la misma ciudad; los impuestos; la protección de los empleados; el control del comercio etc.
- El medio ambiente: el entorno natural de tu negocio y del país; el clima; las temporadas; los desastres naturales; la disponibilidad de los productos; la contaminación de los suelos etc.
- La tecnología: los avances tecnológicos; el acceso a la información, las aptitudes y las nuevas maneras de operar, procesar y hasta entregar un bien o servicio etc.
- La entorno socio cultural: las relaciones entre los mismos ciudadanos; la seguridad; las tendencias; modas; creencias; valores; religiones; educación; comportamientos de compra etc.
- La economía: la economía en general; el poder adquisitivo de los consumidores; la inflación; los movimientos económicos del país; la tasa de empleo y desempleo; las inversiones etc.
- La competencia: la entrada de nuevos competidores en el mercado, sean pequeños o grandes.
Como te puedes dar cuenta, cada uno de estos factores pueden impactar negativa o positivamente tu negocio. Y tú responsabilidad como empresario gastronómico es de analizarlos mientras emprendes para crear ventajas competitivas. Pues por un lado te das la oportunidad de responder adecuadamente a los retos cuando se presentan. Y por otro puedes identificar oportunidades para tu negocio.
Flexibiliza tu restaurante.
Entendiendo que los factores externos no se pueden controlar y en ocasiones ni se pueden prevenir, tu rol como empresario gastronómico es responder adecuada y eficientemente. Pero la capacidad de respuesta a estas eventualidades es directamente proporcional a qué tan organizado es tu restaurante.
Cuando hablamos de la “organización”, nos referimos a qué tan ordenada es tu empresa. Es decir, qué tanto hayas cumplido con los puntos anteriores.
Sin embargo, queremos subrayar también que el mismo emprendedor debería tener claro su puesto dentro de la empresa. Si lo subrayamos es porque un desorden empresarial y una operación non eficiente impiden una buena reacción al cambio y a los imprevistos. Pues al no tener sus procesos estandarizados y no delegar, el emprendedor puede fácilmente perderse en su propia operación, no ver llegar los factores externos y por lo tanto responder inadecuadamente ante ellos.
Por otro lado, la flexibilidad de tu negocio depende también de la adaptabilidad de tus empleados. Pues aparte de crear procesos eficientes que puedes delegar a un equipo de trabajo, deberías también tomar en cuenta el lado psicológico de tus colaboradores.
Este punto es importante porque por un lado te permite fidelizar tu cliente interno y por otro motivarlo afrontar los retos que aparecen en el camino. Pues ya que delegas tus procesos, la capacidad de adaptación de tu restaurante depende también de ellos. Por lo tanto, deberías también cuidar la relación que tienes con ellos y familiarizarte con sus necesidades. Es decir, familiarizarte con la Pirámide Maslow y preguntarte, cómo puedes asegurar el bienestar de tus empleados tanto física, económica y psicológicamente.
Esto subrayar la importancia de crear una cultura organizacional que aparte de enfocarse en el “hacer”, cuida también el “ser”.
Así que, tu capacidad de adaptación depende a la vez de que tan bien hayas preparado tu empresa y sus procesos, pero también de tu liderazgo para motivar tu equipo a acoger el cambio. De esta manera obtendrás la tranquilidad y el tiempo de pensar estratégicamente y mejorar tus decisiones.
Un empresario gastronómico aprende a leer su negocio y recolectar información.
Finalmente, es importante tomar en cuenta que tu negocio es también afectado por fuerzas internas que pueden perjudicar tu crecimiento. Aparte de responder adecuadamente a los factores externos, un empresario gastronómico debería también tener la capacidad de analizar su negocio internamente y encontrar oportunidades de mejora.
Y para lograrlo, deberías prender a leer tu negocio. Es decir, trabajar con métricas y KPIs (key performance indicators) que te brindan contexto e información sobre el estado de tu empresa a diferentes niveles. Como por ejemplo tus costos de materia prima; tu rentabilidad; tus ventas; la satisfacción de tus clientes y empleados; los desperdicios de tu cocina; la rotación de tu inventario etc.
Estas métricas deberían ser tus guías para tomar decisiones estratégicas a lo largo del año. Es precisamente por esta razón que Rui Pereira recomienda dividir el año en 52 semanas en lugar de 12 meses. Aunque desde el punto de vista contable se analiza los resultados financieros de una empresa mensualmente, Rui recomienda analizar tu negocio semanalmente para tener una posición más flexible y proactiva.
Al llevar un análisis semanal de tu empresa, tendrás la capacidad de identificar los retos que se presentan en el camino y podrás tomar acción inmediatamente para contrarrestarlos.
Por ejemplo, si durante la primera semana del mes Rui identifica un error que afecta su caja, el empresario creará un plan de acción que se ejecutará la semana siguiente para solucionarlo. Mientras que, si Rui esperará el reporte contable mensual para analizar, crear el plan de acción, ejecutarlo y volverlo a medir, el error puede persistir muchas semanas más y afectar considerablemente la caja de la empresa.
¿Cómo identificar estos retos?
Pues Rui recomienda, reunir una serie de indicadores que se retroalimentan cada semana por medio de del equipo de trabajo y las diversas herramientas tecnológicas que dispone la empresa. Es decir que un empresario gastronómico debería abrir espacios con sus diversos departamentos (contabilidad, finanzas, administración, cocina etc.), para reunir la información, analizarla y desarrollar soluciones.
De esta manera, tendrás la capacidad de tomar decisiones estrategias en pro de tus objetivos.
En conclusión.
Esperamos que las palabras de hoy te permitieron hacer la diferencia entre ser un restaurador y un empresario gastronómico para que puedas ver tu negocio no solamente como una empresa que elabora plato y crear experiencias sino también como un conjunto de procesos que se deben estandarizar, delegar y optimizar para responder adecuadamente a los retos y las oportunidades del sector gastronómico.
