Muchas veces no sabemos qué precio poner a los platos que se sirven en un bar o restaurante. Aquí proponemos un ejemplo de cómo calcular el precio de los platos.
Tendremos que fijar un precio al cliente o comensal que nos permita cubrir costes y que nuestro servicio sea rentable.
Hemos elaborado una serie de pautas que pueden servir de guía para fijar los precios de los platos (escandallo) para nuestro menú o carta.
Pasos para calcular el precio de un plato:
- Confeccionar una ficha de costes para cada plato del menú. Para ello primero tendremos que tener la receta de cada plato donde se indiquen las cantidades exactas de cada ingrediente.
- Saber el coste de cada uno de los ingredientes que componen cada plato. (Aunque esto puede ser variable según la temporada).
- Multiplicando la cantidad de cada ingrediente por su precio de compra nos dará el coste total del plato.
- Para hallar el coste por ración no tendremos más que dividir el coste total del plato entre el número de raciones que salgan (Con los ingredientes con los que hemos confeccionado la receta base).
No hay que olvidarse de tener en cuenta otros costes escondidos:
El precio de los productos estacionales puede variar a lo largo de la temporada, por lo que habrá que tenerlo en cuenta.
Para no cambiar los precios de la carta cada vez que los proveedores nos cambien los precios por la estacionalidad; una buena política sería disponer de proveedores de confianza que nos mantengan un suministro de productos a lo largo de la temporada y nos mantengan estables los precios en la medida de lo posible.
Si esto no es posible o es difícil, podemos poner la media del precio de mercado habitual de ese producto.
Otro coste a tener en cuenta es la merma de los productos. En el tiempo desde que nos los entrega el proveedor hasta la presentación en el plato, los productos pueden sufrir alteraciones que nos obliguen a desechar parte de la compra.
5. Una vez conocidos estos datos, los incluiremos en el coste final de cada uno de nuestros platos.
Es importante que se mantenga un control estricto de las cantidades utilizadas para la confección de cada receta.
Primero, porque a los comensales les debe llegar la misma ración a todos siempre con las mismas cantidades, y segundo para evitar que se disparen los costes de cada ración por los ingredientes que usemos cada vez.
El coste de la comida debería ser en torno a un 40% del precio final del plato.
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Otros costes a tener en cuenta para el cálculo final del precio de nuestro menú son:
Los gastos generales del negocio:
*El precio del alquiler del local
*Las nóminas de los empleados del negocio
*Los suministros: agua, luz, gas, teléfono…
*Gastos bancarios
*Etc…
Estos gastos generales deberían imputarse en torno a un 45% del precio final del plato.
Con lo cual, la suma de gastos en materia prima y generales debe suponer el 85% del precio de nuestro plato.
Si le sumamos un 15% que falta para beneficios, tendremos el precio final de venta.
También será conveniente ver: competencia, a qué tipo de cliente objetivo se dirige nuestro menú, el entorno en el que se ubica… Para poder modificar nuestro precio definitivo final.
No hay que olvidarse que del precio que hemos hallado antes esclarecer bruto, habrá que descontar impuestos y tasas.
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